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Das Mälzen
Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum
Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist
wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern
sie erhalten das fertige Malz von speziellen Malzfabriken - Mälzereien.
Sogar den Berufsstand des Mälzers gibt es - Sie sehen also das dies ein
Vorgang ist, der nicht mal eben schnell zwischen Frühstück und Mittag
erledigt werden kann. Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies
hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste
Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht,
der für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres
lässt sich über den Malz beeinflussen.
Der Vorgang des
Mälzens ist natürlich - wie alles am Bier - vollkommen natürlich.
Nachdem die Gerste in der Mälzerei angekommen ist, gelangt sie dort in
die sogenannte Weiche. In der Weiche passiert nichts anderes, als der
Gerste zu ermöglichen, sich mit Wasser Vollzusaugen. Wasser? Warum denn
das? Ganz einfach - die Gerste wird zum Keimen gebracht, denn von der
Weiche geht es direkt in Keimkästen wo die Gerste solange verbleibt,
wie der Mälzer es für notwendig erachtet. In diesem Keimkästen keimt
die Gerste (was wohl kaum eine Überraschung darstellen sollte). Ist der
Mälzer der festen Überzeugung, das die Gerste genug gekeimt hat (Sie
werden nun sich verstehen, warum Mälzen eine Wissenschaft für
sich ist) muss der Keimvorgang unterbrochen werden - wir wollen ja
schließlich kein Gerstenfeld in unserem Bier. Die Gerste wird also
getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt. Hierzu wird die Gerste
bei 80-85°C geröstet. Und - wie Sie beim Grillen - hat der Mälzer hier
die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von
"Gerstenfarben" bis "verbrannt" ist hierbei möglich.
Aus Gerste ist nun
Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei
Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der
Körner, denn Malz ist süß und weich. Zur Beurteilung des Malzes
(Brauwert) gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen
Untersuchungen. Die wichtigste ist ein "Probemaischen", d. h. das
Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser
Laborwürze sind ein direkter Maßstab für die Malzqualität.
Video: Zutaten bei der Bierherstellung
Quelle: Informationsvideo der Hasseröder Brauerei.
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