Zur Enthärtung des Brauwassers und zur Absenkung des pH-Wertes sind in einigen Ländern verschiedene Säuren zugelassen, wie z.B. Essigsäure, Salzsäure, Milchsäure, Phosphorsäure, schweflige Säure. In Dänemark ist auch eine Zugabe von Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA) erlaubt und zwar als Chelatbildner für Metallionen in der Wasserbehandlung.

Die übliche Konzentration von Salzen im Wasser hat eine indirekte Wirkung auf die Herstellung des Bieres. Gerade die Wirkung der Bicarbonate muss berücksichtigt werden. Die Bicarbonationen des Wassers verschlechtern maßgeblich die Wasserstoffionenkonzentration der Maische, d.h. sie wirken aciditätsvernichtend. Unter Berücksichtigung, dass auch die Phosphate des Malzes in dissoziierter Form in der Maische vorliegen, ergibt sich folgende Umsetzung:

Ein primäres, sauer wirkendes Phosphat unter der Einwirkung des Bicarbonations geht unter Abspaltung von Kohlensäure in ein sekundäres, schwach alkalisches Phosphat über.