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Das Bier
Beitragsinhalt
Das Bier
Stärke des Bieres
Gambrinus, König der Brauer
Der Stern der Bierbrauer
Brauwasser
Wasserzusätze
Bitterwert
Nährwert des Bieres
Brauereieroh- und Zusatzstoffe im Ausland
Schaumstabilisatoren
Befüllung
Palettierung
Bierschwund
Die Testverfahren und die Prüfung
Bewertungen
Geschichte der Bierproben
Brauereieroh- und Zusatzstoffe im Ausland

Von den 1980 weltweit produzierten 938 Mio. hl Bier wurden knapp 45 % in Europa gebraut. Bedingt durch die Diskussion um das Reinheitsgebot, sollen verschiedene Zusatzstoffe, die in anderen Ländern eingesetzt werden, hier kurz charakterisiert werden.

Mais Die zulässigen Höchstmengen liegen bei 40 % der Schüttung. Eingesetzt wird Mais in Form von Maisgrieß (grits), Flocken und reiner Maisstärke. Die Maisstärke ist besser aufzuschließen als Reisstärke. Beim Zusatz von Mais ergeben sich vollmundigere, süßere Biere.

Reis findet beim Brauen in Form von Bruchreis, seltener auch als Flocken (flakes) Verwendung. Die zulässige Höchstmenge beträgt auch hier in manchen Ländern bis 40 %. Die Reisstärke verkleistert sehr schlecht, z.T. erst oberhalb der Verzuckerungstemperatur. Die Mitverarbeitung von Reis bringt lichte und trockenere Biere. Bei der Verarbeitung von Mais und Reis sollte man bedenken, dass man diese Rohfruchtzusätze zunächst zerkleinern und z.T. durch Kochen, mit oder ohne Druck, gesondert aufschließen muss.

gebraut5.jpgZucker In manchen Ländern werden bis 20 % der Schüttung in Form von Saccharose, Invertzucker oder Glucose der Pfannenwürze kurz vor dem Ausschlagen zugesetzt, um den Vergärbahren Extrakt in der Würze anzuheben und die Stickstoffverhältnisse zu beeinflussen. Neben Saccharin ist auch Glycyrrhizin z.T. als Süßungsmittel zugelassen. Glycyrrhizin (Süßholzzucker) hat eine 50 mal stärkere Süßkraft als Saccharose.

Trübungsstabilisatoren Neben den auch in Deutschland zugelassenen Stabilisierungsmitteln Bentonit (Eiweiß), Kieselgel (Eiweiß) und PVPP (Polyphenole) kommt im Ausland eine breite Palette von Mitteln zur Stabilisierung des Bieres zum Einsatz:

Formaldehyd: wirkt auf Polyphenole, 100 - 300 mg/kg Schüttung, Zugabe im Sudhaus. Tannin: wirkt auf Eiweiß, 4 - 8 g/hl Bier bei der Lagerung. Enzyme: Bromelin, Papain, Pepsin, Trypsin, 0,5 - 2 g/hl Bier, wirken auf die Eiweißfraktion des Bieres.


 
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