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Das Geheimnis der Schaumkrone

Der feinporige weiße Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlockende, appetitliche Frische. Aber nicht nur das: Sowohl die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, als auch die Schaumbildung, d.h. die Höhe und Festigung des Schaumes nach dem Einschenken, sind ein wichtiges Kriterium für die
Qualität des holden Gerstentrunks. Wie kommt der Schaum aufs Bier und wie bleibt er dort möglichst lang?

Die schöne Krone ist kein Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den deutschen Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur: Ein natürlicher biochemischer Prozess.

Ein natürlicher Prozess erklärt das Phänomen Bierschaum

Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die ideale Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sieben und neun Grad liegen.

In dem Moment, in dem das Bier ins Glas geschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf dem Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark.

Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurebläschen Moleküle an - vor allem Eiweiss, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weissen Bierschaum, den der Kenner so liebt.

Leider verschwindet auch die schönste Schaum-Herrlichkeit wieder. Und zwar dann, wenn das Bier aus den Räumen zwischen
den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen selbst wieder zurückfließt. Dieser Vorgang wird durch die natürliche Verdunstung an der Oberfläche gefördert. Für die Haltbarkeit des Schaumes sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens.

Was lässt sich für eine schöne Schaumkrone tun?

Hierzulande werden keine schaumbildenden Substanzen im Bier verwendet. Jeder deutsche Brauer unternimmt Anstrengungen, um sein Bier auf natürliche Art eine üppige Schaumkrone zu verleihen. Schon während des Brauvorgangs müssen einige Kriterien beachtet werden. So wirken sich zum Beispiel der Eiweißgehalt der Gerste und der Kohlensäuregehalt entscheidend auf die Schaumbildung aus.

Auch zu Hause lässt sich eine Menge für eine schöne Schaumkrone tun! So sollten Biergläser und -krüge völlig sauber und fettfrei sein. Denn ärgster Feind einer schönen Schaumkrone ist das Fett. Es vermindert die Oberflächenspannung der Kohlensäurebläschen, wodurch diese viel schneller zerplatzen.

Schon beim Abräumen sollte man nicht mit den Fingern in die Gläser greifen - denn auch Fingerabdrücke sind fettig und nur schwer zu entfernen. Die gespülten Biergläser sollten niemals dort gelagert werden, wo Koch- und Fettdünste in der Luft hängen. Der Effekt ist sonst ein ähnlicher wie bei schlecht gereinigten Gläsern.

Besser als die üblichen Geschirrspülmittel sind spezielle Spülmittel für Gläser. Sie entfernen auch feinste Spuren des Schaumtöters. Übrigens: Spülmittel hat die gleiche Wirkung auf den Schaum wie Fett. Deshalb sollten die Gläser nach dem
Abwaschen unbedingt mit kaltem, klaren Wasser nachgespült werden.
 

 
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