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Aufklärung des primären Gushing: Gemeinsames Forschungsprojekt der Freien Brauer und Privaten Brauer
Freitag, 5. Dezember 2014
Quelle: Die Freien Brauer GmbH & Co. KG (die-freien-brauer.com)

Die Brauereivertreter Deutschlands schließen sich zu einem gemeinsamen Forschungsvorhaben zusammen: Am 13. November 2014 überreichten auf der BrauBeviale in Nürnberg die Geschäftsführer Jürgen Keipp, Die Freien Brauer, und Dr. Werner Gloßner, Private Brauereien Bayern, jeweils 20.000 Euro an Dr.-Ing. Erika Hinzmann von der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. Damit unterstützen sie ein Forschungsvorhaben zur Aufklärung des primären Gushing, dessen Grundstein auf der Technikertagung der Freien Brauer im März 2013 gelegt wurde.

Gemeinsam fördern die führenden Brauervertreter Deutschlands – Deutscher Brauerbund, Private Brauereien und Die Freien Brauer – ein Wissenschaftsprojekt zum Thema Gushing. Anstoß war die Technikertagung der Freien Brauer vom 5. März 2013 bei der Distelhäuser Brauerei in Tauberbischofsheim. Bei dieser Tagung stand das Thema Rohstoffqualität im Zentrum. Hierbei wurde unter anderem auch das Thema Gushing unter wissenschaftlichen Gesichtspunkten von Dr. Martina Gastl, TUM Weihenstephan, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, und Dr. Susanne Hippeli, früher tätig an der TUM, Institut für Phytopathologie, vorgestellt und ausführlich diskutiert. Insbesondere der Forschungsansatz von Frau Dr. Hippeli stieß unter den anwesenden Freien Brauern auf besonderes Interesse und legte den Grundstein für das Forschungsvorhaben B 105 „Entwicklung und Etablierung einer Methode zur Differenzierung zwischen potenziell gushenden und nicht-gushenden Getreide- bzw. Malzproben sowie gushenden und nicht-gushenden Bieren“. Das Projekt startete am 1. Juli 2014 und wird insgesamt mit einem Betrag von 117.470 Euro finanziell gefördert. Die Freien Brauer und die Privaten Brauereien unterstützen das Forschungsvorhaben mit jeweils 20.000 Euro. Die Geschäftsführer Jürgen Keipp und Dr. Werner Gloßner überreichten Dr.-Ing. Erika Hinzmann von der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. (WiFö) die Schecks offiziell am 13. November 2014 auf der BrauBeviale in Nürnberg.

„Die Forschung ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Weiterentwicklung unserer Branche, und es ist aus technischer Sicht ein grundlegender Bedarf vorhanden, die Aufklärung zum Thema Gushing aktiv zu fördern“, ist Jürgen Keipp überzeugt. „Mich freut es besonders, dass wir das Projekt gemeinsam mit den anderen Brauereiverbänden unterstützen. Dieser Schulterschluss zeigt, dass wir alle das gleiche Ziel haben, nämlich die Bewahrung der Bierkultur mit einer hohen Qualität.“ „Gerade die Probleme in den letzten Jahren haben gezeigt, dass Gushing nach wie vor hochaktuell ist“, stellt Dr. Werner Gloßner fest. „Uns hat bei diesem Forschungsprojekt die Konzeption von Frau Dr. Hippeli überzeugt. Man muss jeden neuen Ansatz prüfen, denn bisher gibt es trotz aller Forschungsanstrengungen keine praxistaugliche Lösung für das Problem Gushing“.
„Ich freue mich sehr, dass wir dieses Forschungsvorhaben gemeinsam starten konnten, um dieses für die gesamte Branche so wichtige Thema voranzubringen“, so Dr. Erika Hinzmann. „Die Erforschung der Gushing-Ursachen und vor allem von Lösungsansätzen für die Praxis stellt schon seit Langem einen Schwerpunkt der Förderaktivitäten der Wifö dar. Im Laufe der Jahre konnten hierdurch einige Ansatzpunkte und Handlungsanweisungen zur Gushing-Vermeidung abgeleitet werden. Die Arbeiten haben aber auch gezeigt, dass es sich hierbei um ein sehr komplexes und multikausales Phänomen handelt, für das leider nach wie vor noch keine umfassenden Lösungen gefunden werden konnten. Nur durch intensive und gemeinsame Forschungsarbeit wird es möglich sein, hier Schritt für Schritt voranzukommen, und ich bin überzeugt, dass dieses gemeinsame Projekt hierzu einen wichtigen Beitrag leisten kann.“

Beim Phänomen Gushing kommt es zum unkontrollierten Überschäumen des Bieres nach dem Öffnen der Flasche. Ziel der Forschungsarbeiten ist die Entwicklung einer Methode zur Detektion der stofflichen Zusammensetzung von gushing-assoziiertem und nicht-gushing-auslösendem Material. Dabei ist zu beachten, dass es sich bei Getreide bzw. Malz und allen Zwischenstufen bis hin zum fertigen Bier um komplexe Substanzmischungen handelt. Hierfür soll die Technik der LC-UV/Vis-ToF-MS (Liquid Chromatography with Ultraviolet/Visible-Time-of-Flight-Mass Spectrometric Detection) zur Anwendung kommen. Die LC-UV/Vis-ToF-MS liefert für jede Probe eine Analyse der in ihr enthaltenen nieder- und höhermolekularen Substanzen, inklusive der Proteine bzw. deren Abbauprodukte. Jede Probe zeichnet sich durch ein für sie qualitativ charakteristisches Muster an Molekülen aus, das man auch als molekularen Fingerprint bezeichnen könnte. Mit dieser Methode können Proben mit mehreren hundert verschiedenen enthaltenen Substanzen unterschieden werden.

Das gemeinsame Projekt soll hierdurch einen wesentlichen Beitrag zur Aufklärung der am primären Gushing beteiligten Substanzen leisten. Die differenzielle Betrachtung mithilfe der zu entwickelnden Methode soll einerseits Rückschlüsse auf die dem primären Gushing zugrunde liegenden Ursachen ermöglichen und damit eine wesentliche Grundlage für die Erarbeitung von Vermeidungsstrategien bieten. Andererseits besteht die Möglichkeit, mithilfe der zu entwickelnden Methode ein zuverlässiges Testverfahren zur Gushing-Prognose aufzubauen, das der Branche Beurteilungs- und Verwendungssicherheit kritischer Malzchargen geben soll.
 
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