Der feinporige weiße Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlockende, appetitliche Frische. Aber nicht nur das: Sowohl die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, als auch die Schaumbildung, d.h. die Höhe und Festigung des Schaumes nach dem Einschenken, sind ein wichtiges Kriterium für die
Qualität des holden Gerstentrunks. Wie kommt der Schaum aufs Bier und wie bleibt er dort möglichst lang?

Die schöne Krone ist kein Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den deutschen Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur: Ein natürlicher biochemischer Prozess.

Ein natürlicher Prozess erklärt das Phänomen Bierschaum

Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die ideale Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sieben und neun Grad liegen.

In dem Moment, in dem das Bier ins Glas geschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf dem Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark.

Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurebläschen Moleküle an - vor allem Eiweiss, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weissen Bierschaum, den der Kenner so liebt.

Leider verschwindet auch die schönste Schaum-Herrlichkeit wieder. Und zwar dann, wenn das Bier aus den Räumen zwischen
den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen selbst wieder zurückfließt. Dieser Vorgang wird durch die natürliche Verdunstung an der Oberfläche gefördert. Für die Haltbarkeit des Schaumes sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens.